La vida en un trago de mezcal

Así nos definía la esencia del mezcal Don Moi, un productor que era tercera generación de fabriqueros de mezcal y nativo de Chilapa Guerrero. 

Apasionados, sabios  maestros  del maguey, los ancestros ya fabricaban, clandestinamente, mezcal allá por finales del siglo XVIII cuando el gobierno tenía prohibido dicha bebida, tan sublime, que incluso en  la confiscación jamás desperdiciaban líquido alguno; no qué va, la autoridad se encargaba de darle buen uso: se lo tomaba. ¿Acaso alguien podría culparlos? 

El proceso del mezcal

El mezcal es un proceso arraigado en el amor por la tierra. Los fabriqueros son gente que desde muy chica han visto parir el suelo para extraerle su retoño de mayahuel. Por eso produce el mezcal con el cariño que representa plantar sus propios vástagos en el zurco. Y la noble madre, en pago a los cuidados, sacrifica su vida en el parto para que el amo goce de su sabor. 

El mezcal es una bebida que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.

Norma Oficial Mexicana (NOM)

mezcal de gusano
Mezcal de gusano. Imagen de freepik

Más que nada, es una bebida privada, familiar e íntima; es cultivado en el propio terrenito de uno, en el respeto a una tierra que va preñada de calegual y se le ha puesto profundo cuidado. El nacimiento es el orgullo de los productores, especialmente, cuando lo comparten con sus invitados en una fiestecita que es donde se muestra la generosidad y la abundancia del anfitrión. Sí, no cabe duda: la vida en un trago.

Propiedades del mezcal

Además de sublimar el alma incitando a la creatividad, esta bebida orgánica, es un desactivador de la comida mexicana, la cual es un carnaval de sabor, pero una bomba al estómago. No es pozole, si antes no se echa uno un caballito de mezcal, el gran desengrasador, el gran quemagrasas. Dicen los de por allá, que sin mezcal, el pozole solo es maíz hervido. No se le ocurra, compadre, darle pozole a sus invitados sin contar con mezcal, que le digo, camarada, que les quedará usted muy mal. ¿Y después de esos molitos oaxaqueños?  Amigo, más le vale echarse otros traguitos, usted sabe, “para que baje el animal”. 

El mezcal es alimento del alma no solo porque nos pone a cantar con sentimiento y razón, sino porque puede ser un buen aliado del cuerpo también. Es terapéutico, medicinal, alivia la presión, calma los nervios, baja los corajes y hasta disminuye la ansiedad del parto; en fin, no dude que incluso sirva para ganarse a la suegra; como quiera que sea,  el mezcal es el remedio. Esta bebida mística, esta planta en estado salvaje carente de fiebres químicas, de las que ha sido víctima su primo, el tequila,  es gestada bajo un sol que cae a plomo y a la buena de Dios; planta que crece silvestre y serena, enraizada en un suelo seco que entierra su corazón lleno de miel. Vaya nobleza de una planta que le lleva una década para florecer y luego muere, dejando su substancia para el disfrute de su dueño.

La clasificación de los mezcales

Por el agave:

Conforme a la Norma Oficial Mexicana, de los alrededor de 200 agaves, sólo de 12 a 15 son adecuados para su elaboración, siendo posiblemente los más afamados:
  • Tobalá
  • Cupreata
  • Espadín
  • Maguey Azul
  • Agave chino

Por su elaboración:

Son cuatro los pasos: cocción, molienda, fermentación y destilación, y cada cual tiene diferentes formas de llevarse a cabo y que lo convertirán en un tipo industrial, artesanal o ancestral, siendo este último el que atesora los secretos más valiosos, los que han ido pasando de una generación a otra, para regalarnos los tragos con más alma.

Algunos de los más conocidos mezcales

Mezcal cuatrocientos conejos

Mezcal 400 conejos

Mezcal Dos hombres

Mezcal Montelobos

Mezcal Montelobos

Mezcal Ojo de tigre

El mezcal en el Combebio

Así, como lo digo en el “combebio”: a mis camaradas y a mí nos gusta  vivir y mofarnos de la muerte al son de un huapango, mientras reposa en el centro del ruedo su majestad: el Mezcal.  Blanco.  Líquido opalino que deja a contraluz estelas azules en el caballito de cristal. Savia de la tierra embriagada por las perlas del mayahuel que pone la tierra para que las corolas de versos broten de las espinas de la vida. A tomarlo a besitos cortos, mientras escuchamos con deleite el arte narrativo de nuestros camaradas.

Honremos, compañeros, al Mezcal.

Salud.

Si te gustaría leer una historia con el mezcal como uno de los grandes protagonistas, te invito a conocer mi libro: Cuénteme, compadre. Sortilegios del “Combebio”

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